Du Wagner sauce Bretonne !
La « légende » propagerait qu'en ce lieu, et plus
précisément dans les caves datant du XIIIe siècle, les
« révolutionnaires » avaient été si « inspirés »
qu'ils y auraient lancés leur fameuse devise : « Liberté,
Égalité, Fraternité » … Le couvent des Cordeliers, l'une
des plus anciennes implantations monastiques du Paris Médiéval,
voyait Georges Jacques Danton y fonder, dans la chapelle, le fameux
club éponyme ! La colère d'un peuple « manipulé », des
« meneurs » disséminés dans le quartier, et puis, le
verbe « haut et ordurier » incantatoire de l'horreur et
les références sanguinaires du boucher Louis Legendre, feront le
reste ! De l'édifice d'origine, seul le réfectoire aujourd'hui
(restauré) s'imposera durant plus de deux siècles ! Depuis Juillet
2011, Stéphane, le « rejeton » de Pierre-Yves Rochon,
l'architecte d'intérieur, connu et reconnu pour ses « superbes »
réalisations, les suites du Georges V, le bar du Bristol, le
Shangri-La, et les ateliers de Joël Robuchon, en Breton d'origine
qui se respecte, aura décidé de donner à « sa » région
une véritable « ambassade culinaire », une vraie, très
éloignée des stéréotypes habituels ! Sur quatre niveaux, des
fameuses caves où l'on aura eu l'idée d'exposer quelques 19 crus de
cidres presque méconnus (issus de petits producteurs sélectionnés
par Stéphane lui-même) au rez-de-chaussée et ses cuisines
« révélées », du premier niveau, ses coins « salons »
individualisés, sa véranda, ses maquettes de voiliers, sa desserte
chromée, au 4e, sa cuisine pour le « côté sucré de la
force », la Bretagne s'imposera ! Sur un air de « Be and
you » (Biniou en Breton), la carte d'automne élaborée par
Frédéric Lafleur, le manager, et Olivier Auffray, le chef « élevé »
au « lait » de la famille Rochon, prendra des allures
festives, communicatives oserais-je même préciser, de quoi vous
faire envisager tout autrement la Bretagne gustative ! Les six
huîtres Prat-ar-Coum d'Alain Madec, la galette saucisse grillée
(sur feu de bois) compotée d'oignons de Roscoff (AOC) en acidulée,
et le boudin noir, chutney de figues, pommes flambées à la Fine
Bretagne, formeront le « fer de lance » d'une offensive
(hyper) bien orchestrée, du Wagner … sauce Bretonne ! Pour le
demi-homard grillé au beurre salé citron, et poivre de Sri Lanka,
petites pommes de terre à la ciboulette, le travers de porc braisé
au miel de châtaignier, purée maison au beurre de baratte, et
l'onglet de bœuf, jaune d'œuf infusé au Whisky Eddu, crème de
potiron, champignons et pommes de terre rattes, ils nous laisseront
pantois d'admiration, une mission menée de main de maître. Côté
Ar « c'hrompouezh », les crêpes version « réduit »
Breton, la caramel beurre salé de Guérande, la crème de Pralin de
« grain de vanille », la pomme façon Tatin, crème
double fouettée à la vanille de Madagascar, la poire Mont-Blanc
« Compagnie de Bretagne », et glace miel-nougat,
dévoileront un savoir-faire au-delà de l'imaginaire, du « grand
Art » crêpier, et, surtout, pas un mot d'objection votre
honneur !
Les galettes de 3,50 à 14 €. Les saisonnières de 11 à 14 €.
Homard et huîtres de Bretagne de 18 à
32 €. Plats de 19,50 à 25,50 €. Les crêpes de 4,50 à 10 €.
Pâtisseries 8 €. Cartes des cidres de 5 à
24 €.
Ouvert tout les jours.
La Compagnie de Bretagne
9, rue de l'École de Médecine
75 006 Paris
Réservation conseillée au 01 43 29 39 00
Note : 14/20
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