A la « gloire » de son père
…
Être « fils de » cela
impose des obligations, que dis-je des devoirs, auxquels,
véritablement, Thomas Cagnas (le fils de Jacques, pour la petite
histoire) se sera consacré depuis bientôt cinq années, là, au
cœur du vieux Saint-Germain-en-Laye, avec tout le bonheur que l'on
sait !
Et, si les pierres apparentes, les fauteuils en peau
d'autruche (bleu pastel), et les toiles design n'auront pas vraiment
bougés, c'est du côté de la cuisine de Thomas qu'il nous faudra
lorgner d'autant que la carte se renouvellera (presque) au quotidien
en fonction des produits, et des saisons … Son soufflé au foie
gras des Landes, pois gourmands croquants, pain d'épice maison,
esthétiquement Japonisant, mais gustativement tout en respect des
saveurs, le risotto moelleux du Piémont, au homard et beurre blanc
aux herbes fraîches, et le duo terre mer, haricots verts croquants,
foie gras mi-cuit, et gambas marinées, vinaigre balsamique, tout
cela s'inscrira dans l'excellence d'un savoir-faire durable et
surtout incontestable ! La joue de cochon braisée puis rôtie à
la vanille, polenta moelleuse, jus court authentique, et même
rustique, le carré d'agneau grillé, deux côtes, galette de pommes
de terre, ses pois gourmands, jus à l'estragon, et l'escalope
(épaisse) de ris de veau braisée, sa mousseline de céleris, pomme
Anna, et sauce Albufera, comment ne pas succomber à autant de
perspicacité ? Je vous le demande !
Et dire que dans le
dernier guide Pudlo, ce talent là ne se verra pas même récompensé
au point d'être classé à égalité avec un simple bistrot de
quartier ! L'assiette de fromages, Sainte Maure de Touraine,
Tomme d'Auvergne, Montbriac et Reblochon affinés par la Ferme Sainte
Suzanne, son carpaccio de pomme verte, imposera une sélection
efficace et rigoureuse. La feuillantine tiède aux abricots, amandes
effilées, glace confiture de lait, un poil maigrelette, mais
savoureusement initiée, et l'ananas rôti au safran, zestes d'orange
confits, sorbet hibiscus, composeront un hymne à la saveur sucrée
que l'on n'aurait pas franchement imaginé !
Bravo Thomas pour ce bel instant de
félicité !
Notre dégustation de vin :
Meursault - Château de la Crée - 2012.
Formule du midi en semaine 20,27 et 33
€. Formule servie tous les soirs en semaine et le lundi midi et
soir, sauf jours fériés et fêtes 66 €/pers. vin inclus. Carte :
(le soir en semaine et le week-end) : Entrées 16 €. Plats 27
€. Assiette de fromages affinés par la Ferme Sainte Suzanne et
carpaccio de pomme verte 8 €. Desserts 10 €.
Ouvert du mardi au samedi, midi et
soir. Et le mercredi à déjeuner. (Fermé du 25/07 au 17/08)
Le Wauthier by Cagna
31, rue Wauthier
78 100 Saint-Germain-en-Laye
Tel. : 01 39 73 10 84
Note : 14/20
