mardi 14 mars 2017

Dan B - 13 122 Ventabren



Spectacle visuel et joie gustative !

C'est le genre de table dont on n'hésitera pas à faire, tout d'abord, le portrait du chef, tant il est vrai que chez ces chefs-là (étoilés de surcroît), ça ne pardonne pas, Monsieur, on est un bon ou on ne l'est pas ! 
Après une belle ligne (quasi) droite depuis la sortie d'Aix, direction Ventabren, et une petite grimpette à pied pour accéder au cœur du village, charmant soit dit en passant, nous voilà rendus dans l'antre de Dan Bessoudo qui, après sa formation à l'institut Paul Bocuse Ecully via la Suisse, Paris, la Suède (dont quatre années à l'Operakällaren) et la Russie l’amènera, finalement, à se poser en 2004, ici, à deux minutes à « vol d'oiseau » de l'étang de Berre, en une maison de village totalement revisitée par l'architecte Olivier Fremont, un accord « entre spectacle visuel et joie gustative », sa terrasse en plein air surplombant la vallée, sa vue à 180° avec en toile de fond le fameux étang ! 
La salle en préau vitré s'ouvrira (et se fermera) au gré des saisons ! Très épuré au demeurant, l'espace de bois, panneaux d'inox miroir au plafond, fauteuils cannelés, et tables de bois blond (rondes, carrées ou ovales) s'inscrira dans le design affirmé, un souhait que Dan et son architecte auront su de concert révéler ! Des serveuses en jupettes bouffantes aux tons assortis à ceux de l'espace, et une capsule de réglisse sur crème de topinambour en amuse bouche plus tard, le carpaccio de bœuf, meringue d'oignon fumé, capsule et crème douce d'oignon, jaune d’œuf confit, échalote croustillante, salade du moment, champignons marinés, huile de bouleau, pour le plaisir des yeux et des sens, le filet de saumon d’Écosse cuit à basse température, servi froid, aneth, coulis de feuilles de chou-fleur, chou-fleur en chantilly, zestes de brocolis, gel pamplemousse, la perfection fait met, et le tronçon de homard bleu au vinaigre de calamansi, jus d'orange émulsion grenade glacé, radis misato croquant, feuillage de navet et raifort surprise, endive craquante, et menthe fraîche, mériteront toutes les meilleures appréciations si ce n'est le respect ! 
La pièce de bœuf taillée dans le filet, origine Simmenthal, rôtie, courge moelleuse, jus de viande tranché, Pack Choï farci de moelle de bœuf et zestes de citron, parmesan, fort originalement présentée, le suprême de pigeon rôti, salsifis mijotés, dumpling garni de foie gras, poché et chocolat noir intense, salsifis croustillants, jus de pigeon au vinaigre de dattes, malt chocolat, cœur d'endive acide, en saveur révélées et esthétiquement soigné, et la noix de Saint-Jacques rôtie, encornets en tagliatelles, rouelles de pommes de terre, dentelle croustillantes à l'encre de sèche, aïoli safrané, écume de soupe de poisson de roche, coquillage du moment, un air de mer très prononcé, voilà bien un instant de cuisine inattendu se situant bien au-delà des critères Aixois ! 
Et, si l'esprit pâtissier nous était conté, c'est Grainne Mullins qui en aurait été chargée pour exprimer là son savoir-faire et son (relatif) délire en un parfait Custard (type crème Anglaise), et miel, gelée de rose et rhubarbe, glace Custard, un Bavarois chocolat Guanaja, glace aux dattes confites, crumble de chocolat et kumquat caramélisé, et un second en version trois chocolat, le tout conçu par opposition aux idées reçues ! De la bel ouvrage, merci Dan pour cette belle surprise !
Notre dégustation de vins au verre : L'Alycastre Porquerolles - 2015.
Déjeuner du mardi au vendredi inclus (hors jours fériés) : Un midi au village 43 € (entrée + plat ou plat + dessert au choix). Menu Bois 72 € (déclinaison de 5 mets servis). Menu Béton 88 € (déclinaison de 7 mets servis), et menu Inox Miroir 102 € (déclinaison de 8 mets). Carte : Pour commencer de 24 à 76 €. Pour continuer de 36 à 92 €. Fromages de leur sélection 12 €. Et pour finir en douceurs de 15 à 18 €.
Fermeture hebdomadaire : du 1er Octobre au 30 Mars : Lundi (toute la journée), mardi midi et dimanche soir. Du 1er Avril au 30 Septembre, le lundi (toute la journée).
Pour le déjeuner, ouverture de 12h à 13h15 (dernière prise de commande), et pour le dîner, de 19h45 à 21h15 (dernière prise de commande).

Dan B
La Table de Ventabren*
1, rue Frédéric Mistral
13 122 Ventabren
Réservation au 04 42 28 79 33
www.danb.fr / resa@latabledeventabren.com / Facebook La Table de Ventabren
Réservez votre chauffeur privé Testla, pour vous rendre au restaurant avec la société Class-eDrive (voire sur le site du restaurant)

Note : 15/20

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